La cocina vegetariana de Oriente Próximo

¡Ser vegetariano NO es aburrido!

“Adéntrate en el delicioso mundo de la cocina contemporánea de Oriente Próximo”, recomienda el reconocido chef francés Alain Ducasse en su prólogo a este sabroso libro escrito por Salma Hage, un ama de casa y abuela libanesa de Mazarat Tiffah —la aldea de las manzanas—, situada en las montañas del valle de Kadisha, al norte del país.

 

La cocina vegetariana de Oriente Próximo

Veamos algunas recetas dentro de esta obra culinaria diseñada para los que gozamos de no comer carne.

FATUCH

Es uno de los grandes clásicos de Oriente Próximo, se elabora tradicionalmente con pan duro. En el Líbano, las comidas o las cenas se suelen servir con un bol de esta ensalada.

Oriente Vegetariano
Oriente Vegetariano (Liz & Max Haarala Hamilton / Phaidon)

Ingredientes para cuatro personas:

> Dos lechugas Boston, francesas o cualquier otra lechuga mantecosa picada

> Un manojo de perejil, con las hojas picadas finas

> Un manojo de menta, con las hojas picadas finas

> Medio pepino en dados

> Tomates cherry, cortados por la mitad, 250 g

> Cuatro cebolletas picadas finas

> El zumo de un limón

> Una cucharada de vinagre de sidra de manzana

> Cien ml de aceite de oliva y un poco más para freír

> Un diente de ajo majado

> Una cucharada de zumaque

> Un pan árabe

> Sal y pimienta

Preparación: 15 minutos

Cocción: 2 minutos (para el pan de tostar)

1. En un bol grande, mezcle la lechuga, las hierbas, el pepino, los tomates, las cebolletas y resérvelos en un lado.

2. En un bol pequeño, bata ligeramente el zumo de limón con el vinagre, el aceite de oliva, el ajo y el zumaque. Salpimiente.

3. Caliente un poco de aceite en una sartén y fría el pan con un poco de sal hasta que se dore. Añada el pan en el bol con la lechuga. Vierta el aliño y remueva para que se mezcla bien. Retire el ajo y sirva el fatuch enseguida.

MSA’AA

Este plato, reconfortante y nutritivo se podría describir como una especie de rataouille libanesa. Es una de las recetas que me suelen pedir mis amigos cuando vienen a cenar. Tradicionalmente se sirve templado, tirando a frío, aunque resulta sublime sobre arroz caliente.

Msa'aa
Msa’aa (Liz & Max Haarala Hamilton / Phaidon)

Ingredientes para 4 personas:

> Dos boniatos pelados y cortados en trozos de 5 cm

> Dos calabacines cortados en trozos de 2-5 cm

> Cuatro cucharadas de aceite de oliva

> Dos berenjenas cortadas en trozos de 2,5 – 5 cm

> Un pimiento rojo despepitado y cortado en trozos de 4 cm

> Dos cebollas picadas finas

> Siete dientes de ajo picados finos

> Una cucharada de siete especias libanesas

> Una cucharada de comino molido

> Una ramita de tomillo o de romero

> Seis tomates picados gruesos

> 400 g de garbanzos en conserva, escurridos

> 100ml de caldo de verduras

> Una cucharada de vinagre balsámico

> Sal marina y pimienta

> Arroz integral, para servir (opcional)

Preparación: 15 minutos

Cocción: Una hora o hora y media

1. Ponga el boniato y el calabacín en una fuente refractaria grande con dos cucharas del aceite de oliva y salpimente. Remueva bien y áselos 10 minutos.

2. Añada la berenjena y el pimiento, y áselos otros 15 minutos, removiéndolos de vez en cuando.

3. Caliente las dos cucharadas de aceite restantes en una sartén a fuego medio, añada la cebolla y el ajo y rehóguelos a fuego lento 5 minutos hasta que se ablanden. Agregue las especias y el tomillo y el romero, y rehóguelos 1 minuto. Eche los tomates, los garbanzos, el caldo de verduras y el vinagre balsámico, y cueza todo 10 minutos.

4. Retire la fuente del horno y vierta la mezcla de garbanzos por encima. Remueva bien.

5. Cubra la parte superior de la fuente con papel de aluminio (utilice guantes de cocina porque la fuente quemará). Introdúzcala de nuevo en el horno y ase otros 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que las verduras se empapen de salsa.

6. Retire el papel de aluminio, remueva y ase otros 20 minutos.

7. Saque la fuente del horno, remueva de nuevo y déjala enfriar unos minutos. Retire la ramita de tomillo o romero y sirva el msa’aa sobre arroz integral caliente, si lo desea.

MERENGUES DE PISTACHO CON CREMA DE ROSAS

Merengues rellenos de pistacho crujientes y crema con aroma a rosas. ¿Quién se puede resistir? Estos merengues mezclan dos de los sabores por excelencia de Oriente Próximo y constituyen el postre perfecto para una comida veraniega a base de mezes.

Merengues de pistacho con crema de rosas

Merengues de pistacho con crema de rosas (Liz & Max Haarala Hamilton / Phaidon)

Ingredientes para 16 merengues, 8 de ellos con crema:

> Cuatro claras de huevos grandes

> 200 g de azúcar extrafino

> 100 g de pistachos pelados y picados

> 150 ml de nata espesa

> Una cucharada de agua de rosas

> Tres cucharadas de azúcar extrafino

> Sal

Preparación: 30 minutos

Cocción: 1 hora o hora y media

1. Precaliente el horno a 140ºC y forre 2 bandejas de horno con papel vegetal.

2. Bata las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve.

Añada el azúcar, de poco en poco, sin dejar de batir. Incorpore la mitad de los pistachos con una cuchara grande de metal.

3. Pase la mezcla a las bandejas de horno preparadas, formando 16 montoncitos de igual tamaño. Hornéelos 1 hora, dándoles la vuelta a las bandejas a mitad de cocción. Los merengues estarán listos cuando queden firmes. Despéguelos del papel y déjelos enfriar en las bandejas.

4. Bata la nata, el agua de rosas y el azúcar hasta que espese. Una los merengues, a modo de sándwich, de dos en dos, con la crema de rosas y esparza el resto de los pistachos por los bordes y listo!

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